밥이라도 좀 잘해라

• 2022/08/22 17:47 

말에 새로 문을 연 한식당에서 점심을 먹었다. 다른 무엇보다 밥을 왜 이렇게 못할까하는 실망에 다시는 가고 싶지 않은 식당으로 기억하게 됐다.

 

사람들과 먹는 것에 대해서 이야기를 나눠보면 다들 먹는 것이 중요하고 친환경, 유기농, 채식 등 많은 것을 이야기 한다. 하지만 정작 재료가 어떻게 재배되었고, 어떻게 다루어야 더 맛있는지는 잘 모르는 경우가 많다. 우리들이 보는 매체에서는 자극적인 소재로 식재료를 다룰 뿐 정작 그 본질은 제대로 말하지 않는 경우가 많아서다.

 

논 농사 전기간에 걸쳐서 물이 적당하게 공급되고 적기에 수확되면 쌀은 투명해진다. 전분립에 공기가 들어가지 않아서다. 쌀을 고를 때 이걸로 먼저 판단할 수 있다. 전분립이 많으면 파쇄립도 많아진다. 쌀이 고르지 않으면 물을 먹는 양도 다르기 때문에 밥물과 밥짓는 시간도 달라져야 한다.

 

요즘은 밥통이 좋으니 일단 밥을 다 했다고 하면, 밥을 한번 섞어 줘야한다. 밥을 한채로 그냥 두면 아랫쪽에 있는 밥은 눌릴 수 밖에 없다. 그래서 보온밥통이 없던 시절에는 밥을 공기에 담아 뚜껑을 덮고 아랫목에 모셔두었다. 

식당들이 잘 못 하는 경우가 이런거다. 손님을 위한답시고 밥을 꼭꼭 담고 뚜껑을 덮어준다. 손님이 먹을 때는 밥이 눌려서 떡이 돼 있다. 떡이 먹고 싶으면 떡을 사 먹지 밥을 사 먹지는 않는다.

 

도정설비들이 좋아서 쌀을 고르고, 쌀을 씻은 다음 미리 물에 불리지 않아도 된다. 다만 쇄미가 적고 투명한 쌀을 고른 다음 적당량을 나누어 밥을 하고 나눠 담은 뒤에 손님에게 내 주면 좋다. 조선시대 수라상에는 미리 음식을 했다가 데워서 올리는 경우가 있었지만, 밥은 반드시 그때마다 새로 지어서 올렸다고 한다. 그만큼 오래된 밥 보다는 가급적 새로 한 밥이 좋다는 의미로 해석할 수 있다.

 

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밥 맛을 결정하는 요소는 무척이나 많은데 품종, 재배시기, 저장온도, 도정시기, 취반 방법 등 무수히 많다. 가장 쉬운 방법은 최근에 도정된 좋은 쌀을 소량씩 밥을 지어 먹는 것이다.